香口爽脆的牛肠、牛肚

　　推荐理由：“这个可说是韩国牛杂，但和广州人喜欢的用八角、茴香等香料煮的牛杂不同，他们只是吃牛肠和牛肚，而且是用来烧烤吃。”

　　韩国人爱吃牛肠和牛肚到什么地步？“地胆”吉先生说：请韩国人吃鱼翅鲍鱼都不会有很大反应，但若你说请他们吃烤牛肚牛肠，保证口水“哗”一下就出来，立即喷饭答应的多！在韩国，牛肠牛肚可是由专门烧烤店来卖的，其中最老资格的一家是奥迈吉(是韩语小草屋的音译，可不是“oh my god”的英文音译哦，因为开始烧烤牛肠牛肚是在韩国路边的小草屋里卖的)，这也是韩国第一家做牛肠牛肚烧烤的专卖店，在釜山起家到现在足有60年历史。它现在开到广州天河北路鸿翔大厦来了，这也是目前本市唯一一家主打烤牛肚牛肠的韩国餐厅！

　　牛肚的吃法

　　虽然烤牛肚牛肠也可算是牛杂的一种，但这个韩国牛杂和中国牛杂可是大不一样。首先奥迈吉用的是青岛黄牛，和我们平时吃惯的水牛牛杂比起来，黄牛的牛肚牛肠会较柔软、有牛肉味些。最重要的是，黄牛的牛肠和牛肚里有韩国人最爱的消化液，据说这可以令到烤出来的牛肠牛肚更香更有肉味。

　　虽然韩国人和我们一样吃牛肚牛肠，不过他们可不像我们这样全部都一锅端。要知道，牛肚其实就是牛胃，每头牛都有4个胃，韩国把牛的第一个胃称为特级牛肚，也就是我们本地俗称的牛肚领，它是牛肚中最厚一部分，脂肪少，没有胆固醇，而且含有较多骨原蛋白，是女士心头最爱。不过这个部分，一头牛顶多有400克左右，金贵非常，在韩国，餐厅要买这个部分就得全副内脏一起买下，所以菜式价格高得叫人咋舌。幸好在我们这边可以按部分买，而且因为中国人不懂吃这个，所以价格就比韩国便宜了一大截，一份220克的才78元，韩国人圈内传开，大家纷纷飞扑来吃！

　　至于牛的第二个胃，也就是表面蜂窝状的、我们称之为金钱肚的东西，韩国人是不吃的。他们吃的是第三个胃和第四个胃。第三个胃叫千叶，我们这边叫牛柏叶的，韩国人喜欢蘸醋酱或香油、辣酱生吃，不过奥迈吉这里暂时还没有。第四个胃，韩国人称为小牛肚，比第一胃要多一点脂肪，烤起来特别香口，入口爽脆弹牙，比特级牛肚更多了一份嫩嫩的半流浆感觉。

　　爆酱牛肠香满身

　　除了牛胃，这里另一独家主推的是牛肠。韩国人会把牛肠分成牛小肠和牛大肠两部分，牛小肠用来烧烤不好吃，但是打火锅则是一流。至于牛大肠，可以说是实惠美味之品，280克才卖58元。但前提是你不怕发胖。因为美味的牛大肠肠子里面一定得有饱满的牛油！烤的时候，会嗞嗞作响，脂香漫溢。

　　对了，这里用来烧烤的炭也不是寻常的木炭，而是柞木炭，燃烧起来不会产生一氧化碳，二氧化碳也少，因此烧烤时安全得很，也很少冒烟。用它烤出来的牛肉，会带上木香。

　　心水推荐

　　炭烤牛大肠(58元/280克) 牛油丰美，肠壁厚而脆身，很有吃大块肉的感觉。

　　炭烤特级牛肚(78元/220克) 可以自己动手烤，韧韧爽爽脆脆，满带烟熏香味。

　　炭烤小肚(68元/220克) 比特级牛肚嫩，更滑嫩，带少许流浆口感。

　　泡菜炖猪颈肉(88元) 酸辣味够劲，大块猪颈肉用筷子一扯就能撕开。泡菜的酸辣味重得很过瘾。

　　越热越喝的参鸡汤

　　推荐理由：“张师傅鸡汤在我们韩国人圈子里很出名。我们通常会喝原味的鸡汤，反而花旗参鸡汤在韩国是没有的。在我们那里，餐厅都是专门店，就是说冷面店只卖冷面，烧烤店只有烧烤……不过来到中国之后，才会一家店子里同时出现这么多品种。”

　　打开江南西路小巷中的韩苑的菜牌，最醒目一页是：张师傅龙凤汤！具体材料如下：水鱼、乌鸡、鲤鱼、十多种中药材……下意识看看月历，3月底的某天，再看看经理，一面淡定：没错，这个就是韩国人在大热天里最爱点的汤。

　　越热越进补

　　原来，韩国人相信“以热治热”，也就是越热的天越要进补，“三伏天”趁热补热，正像给一棵茁壮的树木施肥，让它更加强壮。同时，热天因为出汗多，人更容易虚弱，所以更要大补，因此韩国人三伏天会吃狗肉，还会排队喝参鸡汤。韩国民间更有谚语说：“富人补参，穷人补狗。”他们认为，参鸡汤营养丰富、热量高，有助于恢复消耗的体力。在冷天反而要吃冷面。像前面所说的我们觉得这种时候喝了铁定会流鼻血的龙凤大补汤，韩国人会在最热时提前预订。

　　鸡汤大不同

　　不过韩国人这个时候最常喝的，还是参鸡汤。韩苑这里一天可以卖出150只鸡。韩国鸡汤和我们本地的鸡汤可大不一样。首先，它不是用老鸡，而是用温氏的小母鸡做的，图的是肉嫩好下饭，一只约有500克左右，配上肚子里起码有100克的糯米，够两个人吃。至于汤底，韩苑这里是用老鸡加上鸡骨以及张师傅独家的药材配方用纯净水熬制的，为了保证味道精准，每批只炖10份，炖足60分钟。其次，这里的小母鸡肚子里填的是泰国糯米，比市面上常用的江西糯米要更软滑而带米香，同时还搭配了3到5钱左右的东北鲜人参，以及板栗和银杏。韩国人最常喝的就是这款汤。还有黄芪参鸡汤，花旗参鸡汤是属于我们这里的口味，不是地道的韩国参鸡汤。而且，这里的参鸡汤和其他韩国餐厅最大的不同是，汤上桌的时候，会同时配上一杯韩苑自酿的人参酒。那可是用满满一瓶人参浸出来的，就在收银台旁边搁着，当面倒出大家自可前去验明正身。喝汤之前，趁热把人参酒倒进去，立即浓浓人参味道就升腾出来，比普通参鸡汤香多了。吃的时候要把鸡肚子撕开，把糯米饭泡汤吃。“我们来吃的话，就单叫上一份参鸡汤，有汤有饭有肉，已经是满足一餐，不需要再另外点菜的了。”吉先生笑着说。

　　除了鸡汤，这里最受韩国人追捧的还有张师傅秘制猪肘王，一片片猪肘肉片恰好是嘴巴大小，吃的时候配上蒜片、大酱、湖南海花辣椒圈(很辣，小心)、洋葱、烤肉酱用生菜裹着，一口塞进嘴里狠狠大嚼，用吉先生的话来说就是：“嘴巴里满着才叫爽！”

　　心水推荐

　　原味参鸡汤(58元/份) 也可要半份(39元/半份)。加了人参酒之后香很多，鸡肉虽然没有老鸡够鸡味，但胜在嫩而不削。糯米饭颇“烟韧”有味。

　　张师傅秘制猪肘王(48元/份) 小份但很足量，不腻口。

　　野菜拌饭(28元) 用上糯米、大米和小米三种米，煮之前还得先浸半小时然后同时下锅煮，入口软糯，够香。